Научная точка зрения.

В этом разделе мы попытаемся освещать интересные факты о кофе с точки зрения точных наук, природы и мнения различных "учёных мужей".

— Кофеол

Зеленые кофейные зерна обрабатываются при температуре от 180 до 240°С в течение 8-15 минут в зависимости от необходимой степени обжарки. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее становятся. При обжарке жидкость испаряется, и зерна потрескивают, как попкорн. При этом происходят следующие химические реакции: углеводы превращаются в сахара, белки расщепляются и вся клеточная структура претерпевает существенные изменения. При нагревании ускоряется процесс выделения эфирных масел, которые называются кофеол.

Именно эти летучие вещества делают кофе таким привлекательным. Однако они очень быстро улетучиваются и легко растворяются в воде.

Обжарка состоит на одну часть из опыта, на одну часть из науки и на несколько из умения правильно выбрать режим. Это – искусство. В промышленности процесс обжарки кофе четко контролируется, при работе с малыми количествами кофе умение правильно выбрать режим решает все. Чем выше качество обжарки, тем равномернее аромат распределяется в зернах. Говоря о степени обжарки кофе, пользуются такой терминологией: светлая или слабая, средняя или темная, и сильная, в Европе и США применяются иные термины. Следует иметь в виду, что каждому типу зерен соответствует степень обжарки.

Чаще всего мы покупаем уже обжаренный, молотый и расфасованный кофе. Так как удовольствие, которое мы получаем от кофе, напрямую зависит от летучего кофеола, содержащегося в зернах, на первое место выдвигается вопрос свежести кофе. Что касается растворимого кофе, то он значительно медленнее, чем свежемолотые зерна, теряет свой аромат.

Наиболее вкусен и ароматен свежемолотый кофе. Но уже через две недели после помола большая часть вкуса и аромата будут утеряны. Благодаря современным технологиям упаковки срок хранения молотого кофе увеличен до одного год, но после вскрытия упаковки кофе нужно употребить в течение двух недель. Следовательно, нужно покупать обжаренные зерна и мелить их самостоятельно по мере необходимости.